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淄博市烧烤协会会长傅莹提供给澎湃新闻（www.thepaper.cn）一组数据，清晰勾勒出淄博烧烤行业从爆火到理性的发展轨迹：2023年爆火期间，淄博市烧烤店数量从原有的1100多家激增至2000多家，几乎翻了一番。如今热度已明显回落，据工商登记数据，目前正常营业的专营烧烤店约有1500余家。若将仅在夏季经营烧烤、冬季转做炒菜或其他业态的非专营店铺也计算在内，总数约为1700多家。
杨本新至今仍对2023年的爆火场景记忆犹新：一天接五六百个咨询电话，手机打到没电关机；顾客从凌晨开始排队，有人坐飞机、自驾上千公里赴约；170多张桌子的店面，日均接待量远超两三万人，是正常接待能力的二十多倍；“五一”假期最高峰时，他和团队连续几天每天只睡3小时，直言“那不是在做餐饮，是在抢险”。为了维持秩序，店里被迫实行发号制，却仍挡不住游客的热情，甚至出现了食客因未领到号而情绪激动、与店员发生争执的情况，无奈之下，他曾跪地劝阻，这一幕被拍下后，在网上引发巨大争议。
彼时，看着淄博烧烤的火爆场面，原本没有餐饮经验的夫妻俩，决定抓住这次机会，拿出所有积蓄，在张店区开了一家烧烤店。没有宽敞的店铺，没有精致的装修，只是一片简单布置的露天场地，为了抢在“五一”黄金周前开门，一切都从简行事。即便如此，汹涌的人潮还是填满了这家简陋的小店，最高峰时一天能翻台二三百桌，外面还排着一百多号人，开业第二个月就收回了十五六万元的全部成本。那段日子，夫妻俩累得直不起腰，却也尝到了流量的甜头。
2024年，因原址房租到期，他们将店搬至离八大局更近的位置，冬季烧烤行业进入传统淡季，店里通常只有晚上开门，有时一晚只有一两桌客人，甚至空无一人。他们遣散了员工，小卢丈夫亲自烤肉，家人帮忙打点，靠着旺季的盈利熬着淡季的冷清。“人工费省了不少，重头就是房租了，不开在家也没事，这个情况都是在熬着。”小卢丈夫的话，道出了不少中小烧烤店经营者的现状。
傅莹直言：“并不是谁都可以开烧烤店。虽然看起来门槛低老牛嫩草一二三产品区别，但里面有很多门道。”她指出，食材、房租水电、人工三大成本合计占运营总成本70%以上，是盈利的关键抓手。若收入无法覆盖这三项基本支出，店铺便难以为继。“肉串的味道很重要”，她强调，“一旦品控不严，不仅留不住老顾客，还会被新客劝退——别人家天天人满为患，你这儿门可罗雀，自然撑不下去。”
“面对烧烤行业同质化，我们的初衷不仅是让客人‘吃一顿烧烤’，更是让客人‘体验一次淄博’。单纯靠烧烤只能满足口腹之欲，但无法形成深刻的品牌记忆点。我们希望通过‘烧烤+演绎’的模式，延长顾客的用餐时间，丰富用餐体验，让烧烤从‘填饱肚子’的快速消费，转变为‘放松身心’的社交娱乐消费。”“阿淄烧烤”负责人郑峰直言，虽然之前淡季游客较少时，店铺会因演出成本高而陷入亏损，但他们从未减少演出场次、降低演出品质，反而一直在投资装修升级、打磨节目内容，为旺季做准备。
这四大类别是：传统地摊式与升级复合型店铺延续淄博烧烤的“烟火气”基因，主打大串与露天体验，同时部分门店增设包间、卡座，打造“基础款+升级款”的服务体系；文旅演绎型店铺以“烧烤+文旅”为核心，引入专业舞台剧等表演，凭借强娱乐属性吸引客流老牛嫩草一二三产品区别，打造独特场景体验；年轻化创意型店铺深受年轻人喜爱，主打小串、精致串品与高频上新，菜品创意与口味精准度成为核心竞争力；社区附近餐饮小馆则以夫妻店、兄弟店为主，主打性价比与邻里熟客经济，凭借稳定口味和便捷位置拥有较强的抗风险能力，成为淄博烧烤市场的重要基底。
行业规范也在同步完善。2023年4月，淄博市成立烧烤协会，不仅牵头制定《淄博烧烤技术服务规范》，还申请注册了“淄博市淄博烧烤协会”集体商标及区域公用品牌形象版权，并对传统烤炉进行改良优化。协会还以“淄博烧烤轻骑兵”模式推动品牌对外输出，已与北京、上海、青海、重庆、青岛等地多个城市达成合作，推动行业从“无序竞争”走向“标准协同”。
求是网2025年10月曾发文称，随着热度自然回落，淄博烧烤面临着如何持续保持吸引力的新问题。答案在于，不能将流量停留在“吃”的层面，而是要凭借其丰富的文旅资源，让游客因烧烤而来，为文化留下。淄博推出了“烧烤+文旅”的融合套餐，成功地将游客的行程从“吃一顿”延伸为“玩一圈”老牛嫩草一二三产品区别，实现了流量的高效转化和价值的深度挖掘。
台下，来自杭州的林女士一边卷小饼，一边举着手机拍摄：“本来只打算吃顿烧烤，结果发现还能看演出、听历史，孩子说比去博物馆还有意思。”不远处，青岛游客张先生带着妻女坐在舞台前：“网上刷到《齐风淄宴》的视频，觉得很有创意，就订了周末票过来。现场比视频还震撼——吃着烧烤看舞台剧，这种体验在国内其他地方真没有。”
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